O médico que virou enófilo depois de um susto


Acostumado a comandar grandes equipes em hospitais, o cirurgião vascular José Penteado Mendonça me recebeu na casa dele, em Ribeirão Preto, pronto para cortar pela raiz qualquer ignorância básica minha sobre o tema proposto para esta reportagem. A princípio seria uma conversa cordial sobre o amor dele pela ciência dos vinhos, mas o que encontrei foi uma aula preparada. Não houve muito espaço para perguntas. Ele havia separado apetrechos comuns aos enófilos, livros com páginas marcadas para iniciantes, diferentes taças e trouxe ainda rascunhado o roteiro de perguntas que eu deveria fazer a ele. Não me incomodou ter meu roteiro original prontamente descartado. Afinal, com seus 93 anos, a um médico formador de médicos, não me caberia questionar. Nem adiantaria. Sua longa paixão pelos vinhos começou com um acaso, e, diz, com um enorme susto. Depois que um oftalmologista amigo cuidou de sua esposa Hilda e se negou a cobrar, Mendonça perguntou que bebida ele mais gostava. Sem suspeitar da intenção, o amigo citou uma joia rara, uma extravagância francesa, um dos vinhos mais caros do mundo. Mendonça não encontrou importadores em Ribeirão Preto naquela época, começo dos anos 1970, e teve que se deslocar até São Paulo para buscar o agrado. Se lembra em detalhes até hoje do diálogo surreal que teve ele e a esposa com Isabel, a moça da loja na capital:
- Quero comprar um Romanée-Conti.
- Qual safra?
- A melhor. 

Na adega enorme, Isabel buscou a garrafa, guardada sob sete chaves. A esposa Hilda perguntou:
- Qual o valor?
- Doze mil.
- A dúzia?
- Não, a garrafa. E são dólares, 12 mil dólares. 

Pasmado diante da informação, Mendonça decidiu buscar as razões que justificariam um preço tão exorbitante. Não demorou a encontrar. O primeiro curso sobre o assunto fez em São Paulo - se deslocou toda quarta-feira durante seis meses até a capital e no final recebeu a distinção de ser nomeado membro da Sociedade Brasileira de Sommeliers. E me faz um primeiro aparte: minha aula começa com a definição das três categorias de pessoas dedicadas ao estudo do vinho. O engenheiro do vinho, chamado de enólogo, que estuda anos para conhecer as melhores técnicas de produção; o sommelier, que aprende e orienta sobre a harmonização de refeição e vinho; e finalmente a categoria na qual ele diz se encaixar: o enófilo, amigo do vinho.

O casal, animado com as descobertas, decidiu viajar o mundo atrás de mais conhecimentos sobre a bebida. Alguns colegas médicos do Hospital das Clínicas de São Paulo faziam parte do grupo. Foram até a África do Sul, até a mítica Champagne, na França, viajaram até o Chile, Portugal. Aprenderam sobre o terroir, um termo francês que define as características dos produtos a partir das condições de localização geográfica e ambiental somadas às práticas do cultivo regional. Há um paralelo ideal que cruza o mundo. Os países que possuem mais terras neste terroir produzem vinhos melhores – no Brasil, conta, esta faixa é muito pequena.

Em um novo aparte, Mendonça discorre sobre o encantamento sentido quando descobriu a terra bendita do Chile. No final do século XIX, uma peste arrasou vinícolas em todo o mundo, e sua recuperação só foi possível mais de meio século depois, redesenhando a distribuição geográfica dos produtores na época. Em termos científicos, me explica que a filoxera, inseto parente do pulgão, cuja vida depende da viticultura, devastou a produção de todo o mundo, começando pelos Estados Unidos. Só um país produtor não havia sido afetado. Descobriu-se então que o Chile teve suas terras protegidas da peste por sua geografia peculiar – de um lado a parede da Cordilheira dos Andes, do outro lado o Oceano Pacífico, no norte possui o deserto mais seco do mundo, o Atacama, e ao sul apresenta geleiras. Como um berço protegido das intempéries, o país sobreviveu à peste e passou a ser reconhecido como um dos melhores produtores de vinho do mundo.

Para a minha aula particular, Mendonça espalhou sobre a mesa diferentes taças de sua coleção e mostrou, indignado, como as pessoas pegam no corpo delas, comprometendo a temperatura da bebida. “Para isso tem este pé. Como não sabem disso? Já vi até a Hebe Camargo pegando assim.”

Com seus conhecimentos médicos, explica o porquê de se fazer um gargarejo com a bebida antes de beber – é nos diversos pontos das papilas gustativas da língua que é registrada toda a amplitude do sabor. Uma vez consumida, conta que toda a bebida vai para o fígado e que, para metabolizar o vinho, ele pede muita água. “Toma-se um gole de vinho e em seguida a mesma quantidade de água. Este é o segredo para evitar uma enxaqueca provocada pelo excesso da bebida”. E ressalta que está se referindo à ressaca com bons vinhos, “o ruim você joga fora”.

Sobre a mesa mais uma surpresa: trazido de Portugal, um souvenir que é uma circunferência completa da planta sobreiro, de onde é extraída a cortiça para as rolhas. O corte é feito apenas na parte exterior da planta, e o centro deve ser preservado. O sobreiro processado só fornecerá mais cortiça para extração depois de uma década. Portugal, diz, é o maior produtor de cortiças no mundo e o que poucos sabem é que a rolha participa das transformações do sabor. A quantidade mínima de ar que cruza a cortiça ajuda a amadurecer o vinho. E, ainda, ressalta que a garrafa deve estar deitada para possibilitar esta permeabilidade. De pé, até a sedimentação do líquido interfere no sabor.

Na França, o casal Mendonça aprendeu sobre a delicadeza dos espumantes. Explica em detalhes, sem que eu consiga perguntar nada, sobre o champanhe, um vinho especial que só pode ser chamado assim se for produzido na região de Champagne, nordeste francês. O médico volta a explicar as razões biológicas do sabor especial que a bebida proporciona – as bolhas, gases engarrafados durante a fermentação, excitam as papilas gustativas da língua e assim se sente o sabor da bebida triplicado. Outra vez indignado, cita o péssimo hábito brasileiro de fazer aquela bagunça de agitar a garrafa para expulsar longe a rolha e fazer barulho. “Só um estúpido faz isso. Perde as bolhas que são tão importantes! A rolha deve ser tirada não com estardalhaço, mas como um soluço.”

Hilda, professora aposentada de História e Geografia, que chegou a dar aulas a Orestes Quércia e ao ex-prefeito de Ribeirão Welson Gasparini, no auge das aventuras chegou a organizar grupos de viagem para diferentes países produtores. Em Paris encontraram o paraíso, uma cidade linda, dizem, planejada desde a origem e movida a vinho.

A inesperada cereja do bolo da nossa entrevistaaula, ele havia guardado para o final: um cálice de vinho do Porto. Enquanto saboreio, me conta que este vinho é ideal para abrir o apetite, sempre em pequenas quantidades, ou muito bom como digestivo para encerrar um bom jantar. Me explica ainda que há safras de 80 anos, tesouro cuja rolha nem sai mais da garrafa. É preciso cortar o gargalo. Ferramentas específicas ajudam no processo com delicadeza: se passa o objeto cortante e em seguida um gelo para derrubar o gargalo no risco desenhado no vidro.

Entusiasta, mas comedido, Mendonça diz que o vinho serve para coroar cerimônias de convívio social e que jamais consumiu sozinho ou exagerou na dose. “É um prazer a ser compartilhado entre aqueles que sabem, e podem, desfrutar das boas coisas de se estar vivo.”

Depois dessa manhã especial, de ter visto a enorme disposição desinteressada com que reuniu sobre a mesa da sala todo tipo de equipamentos e livros para ilustrar nossa conversa, a mim só me restou uma alternativa – a de compartilhar da mesma generosidade, passando adiante o que me ensinou. Um médico de 93 anos, que se comporta com um empenho de mestre eterno, é um homem de uma safra especial, que já não se vê mais por aí. Pois, então, saúde, professor.

Uma vida de muitas paixões

José Penteado Mendonça, cirurgião vascular

José Penteado Mendonça é cirurgião vascular renomado, professor pioneiro da especialidade e clinicou por quase setenta anos. Formado no Rio de Janeiro, ensinou em diferentes faculdades, públicas e particulares, em Ribeirão Preto. Seu pai, também médico, virou nome de rua na cidade – Hortêncio Mendonça Ribeiro servia vinho aos filhos nos almoços de domingo da família.

Além de enófilo e jogador de xadrez, o doutor Mendonça, que nunca se contentou com conhecimentos superficiais, se aventurou também na criação de orquídeas e de passarinhos. A esposa Hilda conta que há até uma orquídea com o nome dele. Depois de roubarem de uma só tacada suas aves campeãs de torneios, ele decidiu cuidar delas ao ar livre. Construiu um chafariz na fazenda da família e agora aprecia passarinhos em suas revoadas diárias.

Há quase quatro anos, já perto dos 90, Mendonça teve que reduzir suas atividades médicas externas por conta de uma queda que comprometeu sua coluna. Hoje se desloca com a ajuda de um andador. Na nossa despedida, fez questão de me levar a seu escritório no apartamento. Queria me mostrar pessoalmente uma outra paixão das mais cultivadas por ele: sobre uma pequena mesa, em lugar de destaque, me mostrou orgulhoso uma bandeirinha do Corinthians.